Las Castañas

A castaña, nux castanea, é o froito do castiñeiro, Castanea sativa, o arbus panis que os romanos sementaron aquí hai centos de anos e que os druidas consideraban sagrado. Pola contra, fixéronse estudios de palinoloxía que demostran a existencia do castiñeiro en Galicia antes da chegada dos romanos.

1. Etimoloxicamente, castanea pode ter raíces indoeuropeas na palabra kas, picar, polos ourizos. Outros investigadores adxudícanlle un parentesco co vocablo grego kastanaikon karyon, noz “castaniense”, nome que lle dan á castaña cultivada en Grecia e que deriva de Kastana, cidade grega onde se cree que chegou este froito no s. V a. de C prodedente do Cáucaso para espallarse por Italia, Francia, Portugal e Galicia durante o Imperio Romano, xa que estes últimos utilizaban estacas de madeira de castiñeiro para as vides. Na Antiga Grecia coñecíanse coma landras de Xúpiter. Do castiñeiro, e algún pode ter miles de anos como o de Sant Alfi en Catania, aproveitámolo todo: o froito para alimento, moi boa madeira para mobles, taninos de follas e cascas para o curtido e tinte de coiros.

2. As castañas, según Galeno, “danlle ó corpo máis nutrimento que ningunha outra froita salvaxe; pero enxendran ventosidades, hinchan e fan andar estreñido, provocan o apetito venéreo e, comendo en cantidade, dan dolor de cabeza.”. Dioscórides, dinos que “as landras de Xúpiter causan os mesmos efectos que calquera outra landra; o seu meollo é útil ós que beberon o veleno chamado ephemero”. Plinio, ás mellores chamaballes balannie as que comían os porcos e as clases humildes do pobo populi. Convertíronse nunha especie de sucedáneo do pan que as mulleres comían durante os ritos de Cibeles ou de Ceres, actos rituais nos que non se lles permitía consumir cereáis. Séculos despois, no 1550, non quedou en Italia castaña, faba ou landra coa que non se fixera pan, xa que ese ano non houbo colleita doutros cereais. Os galegos alimentámonos con pan de castañas, o pan dos pobres, ata que se fixo habitual en Galicia o consumo da pataca e do millo logo dos séculos XVI e XVII, pero a castaña seguiu a ser parte esencial da nosa dieta ata mediados do século XX.

Na súa composición atopamos: hidratos de carbono, zucres, almidón, potasio, fósforo, vitaminas e outros minerais. Aportan ó organismo, según a terra onde medren e a preparación culinaria, de 196 a 345 calorías por cada 100 gr. Pertence á familia das noces pero só é rica en almidón, non en graxas. Veñen pesando dende 15 gr, as bravas, ata os 40 gr dos marrons, sendo máis normal atopalas sobre os 25 gr de media. Frescas non son moi dixestivas, hai que comelas ben maduras e masticalas moito. Cocidas son boas para unha dieta branda hipercalórica, pero desaconséllanse para diabéticos e para quen sufra dunha úlcera.

As máis apreciadas, por calidade e tamaño, proceden dos montes galegos de Lugo e Ourense, seguíndolle en calidade e producción as de Asturias e León. Ó igual que acontece noutros eidos da economía galega, dos que tamén somos grandes productores, o mercado nacional da exportación e distribución da castaña galega atópase fóra de Galicia, en Barcelona, dándose o caso de que o mesmo país que vende granito do Porriño coma se fora mármore italiano de Carrara, exporta castaña galega como propia.

Outros grandes productores mundiais son os franceses, chineses, italianos, coreanos e turcos. En case toda América tamén hai unha gran producción deste froito, pero doutra variedade de castiñeiro. Os grandes consumidores son os franceses, xaponeses, arxentinos, italianos e italo-americanos, se ben estase a consolidar un novo mercado en países europeos e hispanoamericanos –Brasil e Puerto Rico– onde acadan un prezo moi elevado. Este mercado no exterior está demandando castañas dun calibre cada vez máis grande, en detrimento do sabor e da calidade das pequenas. As tendencias actuais, en canto ás preparacións culinarias en Galicia, redúcense ó seu consumo asadas, cocidas ou en puré, en marron glacé, ou frescas, quizais por non ter unha cultura gastronómica da castaña. É de salienta-lo consumo de fariña de castaña en preelaboracións para alimentación infantil no norte de Europa e para pastelería especializada en Francia. Galicia, potencia productora e exportadora do froito do castiñeiro, estase a perder unha fonte de inspiración gastronómica por non xeraliza-lo uso da castaña, e da fariña desta, en repostería, panadería e na cociña tradicional. Un equipo de investigadores da Universidade de Vigo, obtiveron augardente da castaña polo sistema de fermentación en estado sólido engadindo dúas enzimas para obter cetanol, xa que por mor do almidón que contén este froito facíase imposible elaboralo polo método tradiciona. Unha empresa ourensana está interesada nesta destilación e proxecta exporta-la súa producción cara ó mercado xaponés, o primeiro consumidor do mundo desta bebida, que fan no Xapón a partir de arroz fermentado e castañas.

Castañas de Galicia por Xavier Barreiro

O Courel, espacio natural de montaña na provincia de Lugo, é unha das mellores zonas de producción deste froito e teñen unha cultura propia da castaña reflectida na gastronomía, nos recursos económicos, no refraneiro, na paisaxe e no deseño das vivendas antigas. Dende aquí envíanse castiñeiros para a repoboación forestal na Arxentina. En O Courel aínda seguen co procedemento tradicional galego para face-las castañas pilongas. A colleita dura dende setembro ata mediados de outubro, sendo polo nadal a época de maior consumo. Chegado o tempo, abanéase o castiñeiro cunhas varas longas –taloura ou bareiro– para tira-lo ourizo que encerra de dúas a catro castañas. Logo de apañalas o antes posible para que non perdan peso e calidade, desourízanse para escolle-las grandes e redondas, aínda que hai veciños que as pasan por unha criba para clasificalas por calibres. Lévanse ó sequeiro para secalas e afúmanse un pouco ó lume manso duns chotos na caniceira: táboas estreitas e longas cunha separación de 1 cm que, penduradas do teito, deixan pasa-la calor sen que caian as castañas. A seca pode durar de 8 a 15 días.

Ó quitalas do sequeiro faise o bandoxo: límpanse a man para separa-la puxa –a tona de dentro e a de fóra– e os picois –as pequenas, de pouco valor, que están fendidas ou que teñen o verme chamado coco–. Outro xeito de face-lo bandoxo consiste en mete-las castañas do sequeiro en sacos e darlle golpes ou pisalos, o que se chama face-la bulla, que tamén se fai na provincia de Ourense. Dise que unha clase de castaña é boa se dá o tercio: de tres partes, en peso, que entran verdes no sequeiro recóllese unha seca. Noutros sitios de Galicia o procedemento tradicional é similar. Na industria aplícaselles un tratamento térmico para debullalas facilmente nas máquinas e logo conxélanse para outras preparacións.

O MAGOSTO E A SOCIOLOXÍA ALIMENTARIA DA CASTAÑA

A etimoloxía da palabra magosto é un tanto confusa. Hai filólogos que a consideran derivada do latín magnus ustus, gran fogueira, polas caharelas ou grandes fogatas que se fan nun magosto; algúns decántanse por magnus, maxia ou magno. Outros indican unha procedencia celta da palabramag, campo. O magosto é unha celebración festiva de carácter cíclico porque representa o paso a outro ciclo agrícola; de festa relixiosa porque se fai en vésperas do día de Defuntos; é gastronómica porque coincide coa matanza, co viño novo e coa colleita das castañas. É a festa gastronómica máis vencellada coa castaña. Todo magosto comeza polo ritual de recolle-la leña para a cacharela, que simboliza ó deus sol, dador de vida e purificador das ánimas. Os veciños aportan as castañas e outras viandas –chourizos, empanadas, cocido, augardente e patacas– para unha comida conunitaria e sacra que simboliza os vencellos sociais da comunidade.

O lume da cacharela serve para dar gracias polos froitos recibidos, por tanto é un sacrilexio apagalo. En resume: unha festa pagana reconvertida en gastronómica e cultural que posiblemente xenerase nos galegos esa afección polas festas con foguetes e bombas de palenque que tanto iluminan o ceo nas noites de foliada. Hai anos, no tempo dos magostos era doado toparse coas castañeiras vendendo a súa mercancía nas esquinas dalgunhas rúas de Compostela, Ourense, e outras vilas, berrando ¡que ferven, castañas quentiñas!. Rafael Alberti4 fálanos delas: “seguramente porque estase achegando o Nadal, tódalas castañas voaron dos seus ourizos.

E tódalas castañeiras, dende as máis novas ata as máis ancianas, recóllennas baixo a aba entre as pernas, quecendo e torrando alí a súa mercaduría. Non toparon mellor lume”. Hoxe aínda podemos topar vendedores ambulantes cunha vella locomotora asando castañas na rúa, colaborando a face-la paisaxe típica do magosto urbán, xunto cos cucuruchos de papel cheos de castañas quentes que a xente devora con ledicia.

A CASTAÑEIRA:

A cultura da castaña está tan vencellada ós galegos que topamos con apelidos como Castiñeiras e Souto, ou topónimos coma Sequeiros, Cequeril e Souto. Pero non só esto. A nosa conducta alimentaria sostense sobre pautas colectivas: os alimentos inxeridos, xeitos de cociñalos, emocións e recordos, os símbolos alimentarios ou normas no reparto. Non abonda con que unha cousa sexa comestible para que remate sendo comida, é preciso que forme parte da configuración da imaxinación gastronómica e que sexa recoñecida como símbolo de autoafirmación no grupo, creando así un pasado gastronómico con raigame na nosa personalidade. No caso galego, a imaxinación gustativa, a tradiconal e costumista, é, según o principio de sedimentación alimentaria5: pulpeira, lampreeira, marisqueira, sardiñeira, lacoeira, empanadeira, caldeireira, castiñeira e queixeira. Habería que engadirlle a imaxinación da mentalidade festeira gastronómica, filloeira e augardenteira.

REFRANEIRO DA CASTAÑA

Revisando a bibliografía etnográfica topamos que o cantigueiro popular galego, de Marcial Valladares, adícalle varias cantigas:

Miña nai, doime a barriga

-Miña filla, confesión.

As castañas que comiche

¿de qué castiñeiro son?

A castaña no ourizo

quixo rir e reventou:

caendo castiro abaixo,

mira que golpe levou!

Castañasadas

e viño con mel;

e a miña señora

detrás do tonel.

As castañas ben se comen,

o viño vaise bebendo;

o cariño vai entrando:

a honra vaise perdendo ...

Anos despois, nos artigos de Arquivo filolóxico e etnográfico de Galiza, publicados na revista Nós, atópanse adiviñase refrás da castaña recollidos por Risco:

Nº 2, páxina 14, 30/11/1920

Alto me vexo

No meu lugarexo.

Por unha risada,

Perdín miña añada.(O ourizo no castiñeiro, que cando regaña parece que ri e perde as castañas que leva)

Nº 25 Adiviñanza

Altos padres

Capeludas madres

y-os fillos incha-foles,

adivina tú, si podes.

(Os fillos hinchafoles son as castañas que fan hincha-lo bandullo).

Na páxina 16: Nº 56 Adiviñanza

Alto me miro

Color d´ouro teño

Por unha risada

Perdín canto teño (O ourizo que regañou).

Nº 15, páxina 18, 1/01/1923

Al pempín,

Ruin cabaleiro,

Pégalle a risa

E solta o diñeiro.

(O ourizo coa castaña).

O Refraneiro Galego Básico, de Xesús Ferro, recolle algúns refráns da castaña:

– A castaña no agosto quere arder; e no setembro, beber.

– Castañas no Nadal saben ben e pártense mal.

– Con castañas asadas e sardinas salgadas non hai ruin viño.

– Temperá é a castaña que por setembro regaña.

– Polo San Martiño, castañas e viño.

O profesor Fraguas tamén recolleu cantigas da castaña:

Moza que estás no canizo

Bota castañas abaixo,

Anque non teña madil

Acadochas no refaixo.

Monxe que estás no canizo

Tira castañas para baixo,

tírame das máis grandiñas

que as pequenas non me baixo.

Acabáronse as vendimas

E veñen as esfolladas,

Para comer coas mozas

Catro castañas asadas.

VOCABULARIO GALEGO DA CASTAÑA:

Os países da riveira do Mediterráneo teñen a cultura da castaña inxertada no seu vocabulario. Así, os franceses xa diferencian châtaigne de marron, pero os italianos amplían vocabulario e distinguen varias clases de castagnas: caldallesa eballota para a castaña cocida, bruciata ou caldarrosta para a castaña asada. Os alemáns coñécena por kastanie, que en inglés dise chestnut. Galegos e portugueses temos moitas máis acepcións lingüísticas.

Arbus panis: os romanos chamabanlle ó castiñeiro árbore do pan, xa que nos tempos de malas colleitas facíase o pan con fariña de castaña.

Barexar: trasnada dos cativos que van roubar castañas ós vecinos para o magosto.

Bullote: torta de fariña de castaña consumida polos lexionarios romanos.

Cacho: tixolo.

Coco: verme da castaña.

Caldudas: potaxe de castañas secas cocidas.

Debullar: quitarlle as cascas á castaña cocida, fresca ou asada.

Enxerimento: superficie onde remata a castaña.

Moreas: xeito de xunta-los ourizos para golpealos e separa-la castaña do ourizo.

Petela: pinzas de madeira coas que se apañan as castañas do ourizo.

Picós: anacos das cascas procedentes da pisa ou do bandoxo empregados para ceba-los porcos.

Rangalleira: dÍse que o día do magosto o viño “corre á rangalleira”.

Suchar: chupar continuamente unha castaña pilonga ata que se consuma. Chuchar.

Taloura: vara longa coa que se abanea o castaño para que pinguen os ourizos; tamén é bareiro.

Tixolo: tixola de ferro con buratos onde se asan as castañas. Cacho.

Tonas: cascas da castaña.

Trasmocho: castiñeiro que medra máis ó ancho que ó alto pola acción do home, que o poda coma se fose un frutal. Deste xeito, obtéñense máis castañas, temos polas grandes para madeira en poucos anos, e non desaparece a árbore.

Xemas: partes da castaña.

TIPOS DE CASTAÑAS:

Bolerca: a que abortou dentro do ourizo, que non medrou.

Brava: a do castiñeiro bravo, sen inxertar.

Bullada: a que xa pasou pola bulla.

Bullote: castaña asada no tixolo ou cacho.

Burgazo: castaña fresca cocida que se come con leite.

Crouco: a que é pequena.

Degaro: a castaña degraída. Tamén se chaman restrelos.

Degraída: cae do ourizo ó chan xa madura. Degaros.

Enxeridas: formadas por varias pezas.

Longal: tipo de castaña portuguesa.

Maia: a pilonga ou seca, e afumada.

Mamota: cocida coas dúas cascas, zoncho; é a castaña mal asada que non pela ben.

Pilonga: castaña seca.

Zoncho: a mamota. Os cativos enfíanas nun cordel a xeito de rosario para comelas.

Tipos de Castaña da Serra do Courel

Abarqueira: a castaña baleira.

Bravas: hai anos que se dan e outros que non saen.
Picois: as que se desprecian cando se escollen ou que parten ó debullalas para quitárlle-las tonas durante o bandoxo.
Presa: froito dun castiñeiro bo para madeira e que rende moita cantidade de castañas. Dise que estas castañas non son as máis sabrosas.
Raigonas: son as segundas en caer da árbore; as mellores para comer e as que mellor pelan.
Velliñas: é moi oscura e debúllase mal.
Vérdeas: as máis sabrosas e as que máis abundan, xunto coas presas.

CULINARIA DA CASTAÑA

Hai que apañalas tan pronto caen do ourizo para que asadas, frescas, pilongas, cocidas no caldo de nabizas e berzas, como guarnición, en recheos e nos postres, sexan o cerne dun bo manxar para os paladais máis sibaritas:

Para cocelas debúllase a tona de afora. Cúbrense con auga fría, caldo ou leite, e cocémolas sen deixar que fervan de 15 a 20 minutos; o feixe de nébodas, fiuncho e loureiro é opcional. Se veñen conxeladas hai que poñelas a desconxelar. Se son frescas e flotan na auga da cocción descártanse para o consumo porque poden ter vermes.

Para pelalas quitámoslle a primeira tona cun coitelo ben afiado. Escáldanse cinco minutos en auga salgada fervendo. Sacámolas da pota ás tandas para que non enfríen e ráspanse as tonas que lles queden.Como acompañamento ou adobío de pratos de caza, recheo de carnes e aves, peixes secos ou de sabor forte, potaxes ou elaboracións con alimentos graxos e xelatinosos, poden ir cocidas, asadas e debulladas, picadas ou en puré. Aplícanselles ás mesmas técnicas culinarias e usos na cociña cas patacas, fabas, chícharos, frixoles e garbanzos. Xunto cos figos fan un bo recheo para o bandullo. Para asalas faiselles unha raspa na casca cun coitelo. Ásanse no forno ou nunha tixola con furados. Nos magostos galegos emprégase o tambor ou cachela: recipientes metálicos con buratos e de forma cilíndrica ou de caixa de zapatos. Pódense facer no microondas en sete minutos pero non arrecenden comas outras. De asadas, tapalas cun pano quente para que non perdan a calor e rematen de asarse por dentro. Se lles damos un “preasado” podémolas conservar meses no conxelador para rematar de asalas nun intre.

Para conxelalas primeiro pélanse e despois metémolas cinco minutos en auga fervendo; ó quitalas da pota metémolas en auga con xeo. Cando arrefríen envasámolas en bolsas de plástico para conxelalas, procurando meter en cada bolsa a cantidade que pensemos cociñar nunha vez; tamén se pode conxelar o puré de castañas. Dependendo do conxelador poden conservarse en óptimas condicións ata un ano. Das pilongas, os artesáns da castaña no Caurel din que non se deben poñer á remollo, só lavalas e cocelas con auga quente, chourizo e touciño, ou ben deixalas no leite unha noite; hai quen as chucha como se fosen caramelos. Para conservalas ó natural facemos o mesmo que para pelalas e logo cócense vinte minutos cunha cullerada de sal por litro de auga. Arrefriar e conservar no líquido da cocedura en tarros de vidro ben pechados e desinfectados á calor. Tamén se poden cocer e gardar en almíbar cun xarope forte -zucre e auga a partes iguais- cun pau de vainilla.

A fariña de castañas, mesturada con trigo nunha porcentaxe dun 15% ata un 30%, ten os mesmos usos ca de trigo. Filloas, biscoitos, pizzas, biscoito enrolado, roscón, madalenas, cremas, bica, empanadas, rebozados para fritidos, pan e outras preparacións, melloran de sabor con esta fariña, aínda que non espesan tan ben un caldo como a fariña milla. As masas feitas con esta fariña necesitan máis líquido na masa, máis tempo para levedar e máis fermento. As xoubas abertas sen espiñas rebozadas en ovo e fariña de castaña, fritidas son unha ledicia. O pan de castañas, as madalenas con pasas de Corinto e noces, o biscoito enrolado con crema de castañas e crema pasteleira, deberían estar na carta de calquera “tres estrelas Michelín”. Calquera postre se pode facer con castañas cocidas en leite e azucre, cos marron glacé, coa fariña, ou con puré de castañas en almíbar. Con esta fariña, lacón moi picado e unha bechamel ou con queixo cremoso –Cebreiro, Arzúa–, podemos facer masa de croquetas que rebozaremos na fariña de castaña para fritilas.

Co peixe podémolas poñer cocidas, estofadas, asadas, en papillote –con lubina, salmonete ou troitas–, nun arroz caldoso de peixes ou mariscos, enteiras ou picadas, e como recheo de chipiróns ou de pementos. A pasta e as ensaladas préstanse a xogar co sabor da castaña, ó igual que as cremas de legumes, sopas e caldos. As castañas picadas con salsa de tomate, carne picada, especias e allo, fan unha magnífica salsa para recheo de raviolis e para a lasaña. En ensaladas frías combinan ben con alloporros, fabas, pementos e cebola picados, pulpo, acelgas, espinacas, lacón cocido e frío, lentellas, cenorias, tallaríns e o que a imaxinación do cociñeiro permita. Nunha fondue de chocolate e froitas –piña e morangos–, como recheo de bombóns con licor de castañas, nunha mousse, fan un postre que se agradece.

RECEITAS:

Lentellas con castañas (Receita do cociñeiro romano Apicius no século I) 6

INGREDIENTES: 1 taza de castañas, 1 taza de lentellas cocidas, aceite, 3 culleradas de mel, 1 cullerada de vinagre de Xerez (vinagre de mazá, vinagre de viño do país ou calquera vinagre aromatizado ó gusto), sal, pementa negra, comino, sementes de cilantro ou cilantro en po, nébodas, menta, ruda.

PROCEDEMENTO: cócense as castañas peladas engadíndolle un pouco de auga e sal. Durante a cocción, machacamos nun morteiro pementa, comino, sementes de cilantro, menta, ruda, nébodas, mel e vinagre. Pasámo-las castañas xa cocidas e máis a zarapallada do morteiro a outra pota, na que lle engadimos aceite e poñemos a ferver. Cando estea ben cocido, ou pochado, retírase e volvemos a machacar no morteiro ou na batedora. Servimos nunha fonte e aliñamos con aceite de oliva extra virxe da primeira prensada en frío.

Bullote (Receita descrita en “De Honesta Voluptate et Valetudine” por Bartolomeo Sacchi no 1475)

INGREDIENTES: castañas cocidas, touciño ou freixós, queixo, ovos crus ou cocidos, zucre, azafrán.

PROCEDEMENTO: para facer esta torta de castañas mestúranse nun morteiro tódolos ingredientes, nas cantidades que se desexen, e cócese esta masa no forno. Esta receita publicouna Sacchi no libro “Honesto pracer e saúde”. Os lexionarios romanos e os antigos castrexos, de seguro, só a facían coa fariña de castaña, auga e sal.

Giocondas do século XV (Sopa de castañas de Leonardo da Vinci) 7

INGREDIENTES: 1 taza de castañas, 2 culleradas de aceite, 2 culleradas de mel, sal para coce-las castañas, pementa negra, herbaboa ou nébodas, tomillo.

PROCEDEMENTO: “Machacade as castañas cun martelo para fendelas e fervédeas primeiro en auga soa. De alí a un pouco sacádeas da auga e debulládelas para quitárlle-las tonas que lles queden. De seguido ferverédelas a lume manso ata que estean bastante brandas coma para pasalas polo coador. Entón, quentádeas con aceite, mel, sal e pementa, adobiádeas con pequenas follas, e xa teredes a sopa de castañas. É moi boa contra das consecuencias das mordeduras de arañas salvaxes, e tamén para manter unidas as páxinas dos libros”. Enténdase por coador o pasapurés de hoxe.

Caldo de castañas (Receita de Miguel Vila) 8

INGREDIENTES: 1,5 kilos de castañas, 2 cebolas enteiras e media cebola picada, 2 dentes de allo, aceite, touciño, 1 orella de porco, sal.

PROCEDEMENTO: quizais o máis antigo dos caldos galegos. Este caldo tradicional veuse desprazado polo caldo de grelos, de nabizas ou de repolo, pero sigue a ser un prato excelente e sabroso. Quitámoslle a tona de afora ás castañas e cocémolas con auga e sal. Na primeira fervura retirámolas e quitáselles a segunda tona.Noutra pota cocémo-las dúas cebolas, o allo, o touciño e a orella, desalgada do día anterior, e as castañas debulladas. Cando xa todo estea cocido engadímoslle un rustrido (neste caso media cebola picada e fritida en aceite) e remexémo-lo caldo, deixando que siga a cocer durante os minutos que nos leve pica-lo touciño e a orella., que volvemos a mesturar no caldo. Pódense empregar outras carnes salgadas de porco, ó gusto de cada un. Se facémo-lo caldo con castañas pilongas temos que poñelas a remollo a noite anterior.

Ledicias de Samurai (Castañas Kioto) 9

INGREDIENTES. Para a masa: 50 gr de zucre, 100 gr de fariña, 10 gr de mantequilla, un ovo, media cullerada de mantequilla, fermento.Para o recheo: 15 castañas cocidas, 200 gr de puré de fabas brancas. Para o glaseado: 1 xema de ovo, unha copa de Oporto.

PROCEDEMENTO: mestura-lo zucre, o ovo e a mantequilla. Bater lixeiramente e quentar ó baño-maría ata conseguir unha masa homoxénea que arrefriamos sobre xeo. Engadímo-la fariña e o fermento peneirados para amasar nunha superficie enfariñada. Dividi-la masa resultante nunhas 15 porcións dun tamaño regular. Aparte, cortámo-las castañas en dados e misturámolas co puré de fabas. Preparar quince boliñas para o recheo e cubrilas coas porcións de masa. Pinta-los pasteliños coa xema batida co viño. Fornear 15 minutos a 160º C. Puré de fabas: cocemos 500 gr de fabas brancas con 5 gr de cravo e 5 gr de canela. Pasámo-las polo pasa purés e mesturámolas co almíbar feito con 1 kg de azucre e 1 l de auga, Quenta-la mestura ata que espese e poñer a enfriar.

Picallóns (Brochetas de castañas con mariscos)

INGREDIENTES: Langostinos, Pemento verde, panceta cortada moi fina, cogomelos ou shiitake, peituga de polo, chipiróns ou choquiños, castañas medio cocidas, brochetas.

PROCEDEMENTO: cocémo-las castañas só ata que se lles poida atravesar coa brocheta e non se desfagan. Preparamos dúas láminas de panceta en cruz e poñemos unha castaña no medio para enrollala. Cortámo-los pementos en cuadrados do tamaño das bolas de panceta coa castaña. Cortamos a peituga en cuadrados do mesmo tamaño. Limpamo-los chipiróns e facémoslle un recheo cos tentáculos e algunha castaña cocida. Colocamos na brocheta un pemento, un bolo de panceta coa castaña enteira como recheo, un langostino, unha seta, unha castaña cocida, a pechuga, un chipirón recheo de castañas, e seguimos repetindo a serie de elementos ata que non quede brocheta. Mollámo-las brochetas (nápanse) nun adobo feito con aceite, tomillo e allo picaddos. Poñémo-las brochetas na grella ou na prancha do forno. Ó rematar salpiméntase con sal gorda e pimenta negra. Pódense acompañar con algunha salsa: mahonesa, rosa, holandesa ou española (a demi glacé).

Fror da figueira (Galician way of cooking)

INGREDIENTES: 1,5 kg de mexilón galego fresco e unha taza de auga de cocelos, 250 gr de castañas conxeladas, 150 gr de papaia, 150 gr de noces, 3 cenorias, 12 figos, 3 copas de viño branco seco, 50 gr de mantequilla, noz moscada e sal. Para a masa das orellas: 500 gr de fariña de trigo, unha cullerada de fariña de castaña, 80 gr de mantequilla, 2 ovos, 3 culleradas de aceite, auga de coce-las castañas.

PROCEDEMENTO: facémola masa das orellas, deixámola levedar unha hora e fritimos porcións de masa estirada de 6 cm de diámetro, máis ou menos; deixamos escorre-lo aceite e reservámolas en sitio quente. Cocemos co viño branco e unha folla de loureiro os mexilóns, quitámolos da cuncha e gardámolos. Coa mantequilla, a auga dos mexilóns e as castañas cocidas facemos un puré. Cortámo-las cenorias en xuliana, como fíos, e fritímolas nun pouco de aceite. Torrámo-las noces nunha cullerada de aceite.Presentación do prato: enriba da mitade das orellas colocamos puré de castañas con noces torradas, enriba dous mexilóns, e por último cenoria fritida. Na outra mitade das porcións de orellas poñemos puré, láminas de papaia, por riba medio figo e rematamos con dous mexilóns con noces. Podemos poñer as orellas sobre follas de figueira nuha fonte redonda; as follas hai que escaldalas antes en auga fervendo.

Suxerencias para chapantes

Decía un sabio gastrónomo, Brillat Sabarin, que fai máis pola humanidade o inventar unha nova receita que descubrir unha estrela no Universo. Quen queira investigar na cociña pode probar co bolo no pote, pero o bolo de fariña de castaña con fariña de millo corvo. Doutra banda, quen queira atopar unha mestura perfecta, afrodisíaca según Galeno, para o cóctel de licor de castaña pode probar engadíndolle moito xeo, Cointreau, Curaçao –licor de laranxa–, licor de limón, Licor 43, augardente da Ulla, Calisay, Cassis –licor de grosella–, herbaboa, mentrastes, ou zumes de froitas; pero non todos á vez senón catro ingredientes máximo.

Debería potenciarse a prantación de castiñeiros para non perder estas delikatessen e, ó mesmo tempo, incentivar ós chapantes para que se investigue máis no eido da gastronomía galega da castaña, xa que é tan nosa como o hórreo, a gaita ou a muiñeira. Castañas, magostos, sequeiros, soutos e castiñeiros, son un símbolo da nosa galeguidade e parte do noso patrimonio cultural e gastronómico.

NOTAS:

1. MANDIANES CASTRO, M. ‘El magosto’. Boletín Auriense. 1990-1991. Tomo XX-XXI.p. 295.

2. FONT QUER, P. (1987). ‘El Dioscórides renovado’. (ed. 10) Barcelona: Editorial Labor. p. 103.

3. FRAGUAS FRAGUAS, A. ‘Do cancionero á mesa posta’. Ciencia y humanismo en la alimentación. [Ciclo de conferencias organizado pola Real Academia Galega de Ciencias]. 1995. P. 80-100.

4. POSADAS, J. ‘Historia de la castaña’. <http://www.marronglace.net>.[Consulta: 6 xullo 2001]

5. CRUZ CRUZ, J. (1993). ’Simbolismo alimentario y tercera edad’. Alimentación e Cultura. Cadernos do Laboratorio Ourensán de Antropoloxía Social. (Vigo: Universidade de Vigo) 3, p. 79.

6. FLORES SANTAMARÍA, P. e TORREGO SALCEDO, E. (1985). ‘Apicio. La cocina en la Antigua Roma’. Madrid: Ediciones Generales Anaya. P. 85.

7. ROUTH, S. e J. (1993). ‘Notas de cocina de Leonardo da Vinci’. Madrid: Ediciones Temas de Hoy.

O Mestre Leonardo criouse nunha pastelería e foi cociñeiro antes que pintor, escultor, enxeñeiro ou inventor. Adicou máis horas da súa vida á cociña que ó arte, xa que foi o “chef” da taberna florentina Os tres caracois, mestre de banquetes na Corte de Ludovico Sforza durante máis de trece anos, e tivo como copropietario da “trattoria” A Enseña das Tres Rás de Sandro e Leonardo ó pintor Sandro Boticcelli no 1478, local para o que os dous pintan un cartel que penduraron á porta do establecemento. Foi o precursor da “nouveulle cuisine”: petiscos de manxares exquisitos sobre anacos tallados de polenta e primorosamente adobiados; pero non tivo éxito entre unha clientela acostumada a fontes cheas de ducias de carnes e, como comentaba o seu socio no “ristorante”, facíase difícil escolle-lo menú nuha carta escrita de dereita a esquerda. A el debémoslle o muíño para pica-los grans de pementa, un modelo de tenedor, a máquina para facer espaguetis e láminas de lasaña, agás de infinidade de deseños de máquinas para a cociña: picadoras de carne, máquinas de lavar manteis, cascanoces, e outros trebellos que durante séculos tómaronse coma deseños de armas. Deixounos unha das máis antigas receitas de castañas, que lle deberon gustar moito porque case non hai referencia escrita das súas receitas. Un manuscrito de Leonardo con receitas de cociña está hoxe en posesión de Mr. Gates, presidente de Microsoft.

8. VILA PERNAS, M. (9/04/2001). ‘Caldo de castañas’. Recetemanía Galicia > Caldos, sopas, potajes. <http://gastromania.fiestras.com>.[Consulta: 18 xullo 2001]

9. ‘Castañas Kioto’. COCINA MÍA. 38. Outono 1998. P. 31.

BIBLIOGRAFÍA:

AÑÓN PAZ, F. ‘O Magosto’. Gaita gallega. Ano 3, tocata 17. (18 de decembro de 1887); p. 7.

BARREIRO LUCES, X (xuño 2001). ‘A castaña: de pan de pobres a caviar de montaña’. AUNIOS, 3, 38-40.

BARREIRO TRONCOSO, E. e CHARRO ARIAS, A. ‘Estudio bromatológico de la castaña’. Boletín de la Universidad Compostelana, 65 (1957). p. 11-55.

BERROCAL DEL BRÍO, M. et al. (1998). ‘El castaño’. Barcelona: Ediciones Mundiprensa.

CUEVAS Y CIA. (199-?). ’Sugerencias con castañas’. San Ciprián das Viñas (Ourense).

CUEVAS Y CÍA. (1999). <http://www.marronglace.com>.[Consulta: 18 xullo 2001]

CXTG. (1998). ‘Do magosto á castaña: unidade didáctica IV’. A Coruña: Sindicato Galego do Ensino e a Investigación da CXTG.

FIDALGO SANTAMARINA, X. A. ‘As Festas do ciclo anual: unha análise da celebración dos magostos’. Raigame. N. O. (maio 1995). P. 7-11.

FREIXEDO TABARÉS, X. M. e ÁLVAREZ CARRACEDO, F. (1985). ‘Diccionario de usos Castellano-Gallego’. Madrid: Ediciones Akal.

JACQUES, A. (1961). ‘L´alimentation et la cuisine a Rome’. Paris: Librairie C. Klincksieck.

LÓPEZ GÓMEZ, F. (1996). ‘O tempo de magostos e defuntos’, A Coruña: Bahía Edicións.

MILHAM, M. E. (1998). ‘PLATINA: On Right Pleasure and Good Health. A Critical Edition and Traslation of De Honesta Voluptate el Valetudine’. Arizona: Arizona Center for Medieval and Renaissanse Studies.

RIVAS QUINTAS, E. (1997). ‘O Castiñeiro e as Castañas,. Ourense: Grafo Dos.

SANTAMARINA, A. Diccionario de Diccionarios. [cd-rom] Vers. 1.0. [Santiago de Compostela: Instituto Galego da Lingua] (1999).

VIEITEZ CORTIZO, E. ‘El castaño’. (1996) Ourense: Caixa Ourense.

VILA PERNAS, M. (1999). ‘Diccionario galego de gastronomía’. Santiago: Edicións Lea.